Ryba wędzona i inne przysmaki

Unieście, 2013

Nie sposób przejść obojętnie obok portu rybackiego w Unieściu. Tu nas kusi, tam nas zapach nęci. Dorsz smażony, makrela wędzona, śledź na wszystkie sposoby, flądra prosto z kutra, trafi się nawet sielawa z jeziora Jamno. 

Dawno, dawno temu, kiedy nie było lodówek, aby mięso się nie zepsuło, ludzie je wędzili lub suszyli. Wędzenie wymyśliły koczownicze plemiona Północnej i Centralnej Europy, gdzie z powodu zimnego klimatu, palenie ognisk służyło zarówno do ogrzania się jak i gotowania. Przemieszczające się bez przerwy plemiona odkryły, że wędzenie jest najpraktyczniejszą metodą utrwalania żywności, podnoszącą jednocześnie jej walory smakowe i zapachowe.

Do wędzenia ryb używa się drewna bez kory z drzew liściastych - dębu, grabu, buku, wiązu i akacji, a także drewna drzew owocowych jak śliwy, jabłonie i grusze. Rodzaj drewna ma wpływ na kolor i smak. Nie używa się drzew iglastych, ponieważ nadają wędzonkom smak terpentyny, a mięso zostaje oblepione sadzą.

Ważna jest temperaturę dymu i czas wędzenia. Ze względu na te dwa czynniki rozróżniamy wędzenie na gorąco i na zimno. Ryby wędzone na zimno są może trwalsze i smaczniejsze ale ten sposób nie zabija bakterii i pasożytów, których w rybach jest mnóstwo. Niektórzy uważają, że komórki bakterii Listerii monocytogenes nie są zlikwidowane nawet podczas wędzenia na ciepło. 

Poza tym, podczas wędzenia na zimno, wprowadza się stosunkowo duże stężenie soli, która z jednej strony nie jest korzystna z punktu widzenia żywieniowego (nadciśnienie), ale z drugiej strony zabezpiecza produkt przed niekorzystnymi zmianami wynikającymi z rozwoju drobnoustrojów. 

Wędzenie na zimno jest procesem znacznie dłuższym niż na gorąco, stąd występuje większy ubytek wody. A jak wiadomo, czym więcej wody w produkcie (szczególnie w mięsie), tym większe prawdopodobieństwo niechcianych gości (niekorzystnej mikroflory). W związku z tym, wędzone na zimno produkty posiadają dłuższy termin przydatności do spożycia... /@Kitek/

Konstrukcja wędzarni rozwinęła się w średniowieczu, i od tego czasu w zasadzie się nie zmieniła. Podstawa to tzw. komora wędzarnicza, którą może być beczka, metalowa szafka bądź murowane pomieszczenie. Powinna być wyposażona w ruszt i drążki, gdzie położymy lub zawiesimy rybę do wędzenia. Drugi element to palenisko z klapą regulującą dopływ powietrza. W końcu kanał albo rura doprowadzająca dym z paleniska do komory wędzarniczej. W dawnych domach niemieckich wędziło się mięso i ryby bezpośrednio w kominie pieca, który ogrzewał dom. Na dole w piecu paliło się drewno, a na górnych piętrach wmontowywano do komina drzwiczki, za którymi wieszano mięso do wędzenia. Paląc na dole można było gotować, ogrzewać dom i wędzić w tym samym czasie. Smacznego!

W latach 50-tych ubiegłego wieku w Biskupinie, na stanowisku archeologicznym z epoki wczesnosłowiańskiej, naukowcy i studenci przeprowadzali szereg eksperymentów w terenie, takich jak wędzenie ryb w jamach według wczesnośredniowiecznych recept, tkanie na pionowych warsztatach tkackich, wyrób i wypalanie ceramiki, czy pędzenie dziegciu. Ich wyniki zostały opublikowane w 1957 r. przez Włodzimierza i Zoję Szafrańskich. W publikacji zaproponowano nie tylko rekonstrukcje, ale też połączono je z takimi zawodami jak młynarz, kowal, rybak, rolnik itd. Dzisiaj takie podejście do archeologii to już codzienność. We współczesnym Biskupinie podobne stanowiska, hodowle oraz poletka archeologii doświadczalnej działają przez cały sezon od wiosny do jesieni.

Biskupin, czerwiec 2013 r.