piątek, 26 lipca 2013

Ryba wędzona i inne przysmaki



Unieście, 2013

Nie sposób przejść obojętnie obok portu rybackiego w Unieściu. Tu nas kusi, tam nas zapach nęci. Dorsz smażony, makrela wędzona, śledź na wszystkie sposoby, flądra prosto z kutra, trafi się nawet sielawa z jeziora Jamno. 



Dawno, dawno temu, kiedy nie było lodówek, aby mięso się nie zepsuło, ludzie je wędzili lub suszyli. Wędzenie wymyśliły koczownicze plemiona Północnej i Centralnej Europy, gdzie z powodu zimnego klimatu, palenie ognisk służyło zarówno do ogrzania się jak i gotowania. Przemieszczające się bez przerwy plemiona odkryły, że wędzenie jest najpraktyczniejszą metodą utrwalania żywności, podnoszącą jednocześnie jej walory smakowe i zapachowe.
Do wędzenia ryb używa się drewna bez kory z drzew liściastych - dębu, grabu, buku, wiązu i akacji, a także drewna drzew owocowych jak śliwy, jabłonie i grusze. Rodzaj drewna ma wpływ na kolor i smak. Nie używa się drzew iglastych, ponieważ nadają wędzonkom smak terpentyny, a mięso zostaje oblepione sadzą.



Ważna jest temperaturę dymu i czas wędzenia. Ze względu na te dwa czynniki rozróżniamy wędzenie na gorąco i na zimno. Ryby wędzone na zimno są może trwalsze i smaczniejsze ale ten sposób nie zabija bakterii i pasożytów, których w rybach jest mnóstwo. Niektórzy uważają, że komórki bakterii Listerii monocytogenes nie są zlikwidowane nawet podczas wędzenia na ciepło. 

Poza tym, podczas wędzenia na zimno, wprowadza się stosunkowo duże stężenie soli, która z jednej strony nie jest korzystna z punktu widzenia żywieniowego (nadciśnienie), ale z drugiej strony zabezpiecza produkt przed niekorzystnymi zmianami wynikającymi z rozwoju drobnoustrojów. 
Wędzenie na zimno jest procesem znacznie dłuższym niż na gorąco, stąd występuje większy ubytek wody. A jak wiadomo, czym więcej wody w produkcie (szczególnie w mięsie), tym większe prawdopodobieństwo niechcianych gości (niekorzystnej mikroflory). W związku z tym, wędzone na zimno produkty posiadają dłuższy termin przydatności do spożycia... /@Kitek/



Konstrukcja wędzarni rozwinęła się w średniowieczu, i od tego czasu w zasadzie się nie zmieniła. Podstawa to tzw. komora wędzarnicza, którą może być beczka, metalowa szafka bądź murowane pomieszczenie. Powinna być wyposażona w ruszt i drążki, gdzie położymy lub zawiesimy rybę do wędzenia. Drugi element to palenisko z klapą regulującą dopływ powietrza. W końcu kanał albo rura doprowadzająca dym z paleniska do komory wędzarniczej. W dawnych domach niemieckich wędziło się mięso i ryby bezpośrednio w kominie pieca, który ogrzewał dom. Na dole w piecu paliło się drewno, a na górnych piętrach wmontowywano do komina drzwiczki, za którymi wieszano mięso do wędzenia. Paląc na dole można było gotować, ogrzewać dom i wędzić w tym samym czasie. Smacznego!





W latach 50-tych ubiegłego wieku w Biskupinie, na stanowisku archeologicznym z epoki wczesnosłowiańskiej, naukowcy i studenci przeprowadzali szereg eksperymentów w terenie, takich jak wędzenie ryb w jamach według wczesnośredniowiecznych recept, tkanie na pionowych warsztatach tkackich, wyrób i wypalanie ceramiki, czy pędzenie dziegciu. Ich wyniki zostały opublikowane w 1957 r. przez Włodzimierza i Zoję Szafrańskich. W publikacji zaproponowano nie tylko rekonstrukcje, ale też połączono je z takimi zawodami jak młynarz, kowal, rybak, rolnik itd. Dzisiaj takie podejście do archeologii to już codzienność. We współczesnym Biskupinie podobne stanowiska, hodowle oraz poletka archeologii doświadczalnej działają przez cały sezon od wiosny do jesieni.



Biskupin, czerwiec 2013 r.

wtorek, 23 lipca 2013

Kamienne kręgi na Pomorzu. Objazd wakacyjny 2013



Co nowego w kamiennych kręgach? Stoją jak dotąd, monumentalne, pełne mocy ale zadeptywane są przez tłumy turystów. Zmiany następują w ich otoczeniu, największe, pozytywne zaskoczenie spotkało nas w Leśnie. 






Do Leśna przyjeżdża coraz więcej turystów, choć nie w takich ilościach jak do Odr i Grzybnicy. Lokalne władze zadbały o przybliżenie historii tego miejsca, za pomocą ciekawych graficznie tablic informacyjnych. Ścieżka ma charakter informacyjny i edukacyjny zarazem. 




Do Grzybnicy najlepiej dotrzeć wczesnym rankiem, po godz. 10:00. Później już nie poczujemy subtelnych energii (120 000 jednostek w skali Bovisa). Od drogi koszalińskiej ciągną sznury samochodów, a teren neolitycznej nekropoli zamienia się w plac targowy. Otwarty kiedyś, kustosz tego miejsca Bogdan Klein, staje się coraz mniej przystępny, czyżby zdawał sobie sprawę, że kręgi tracą aurę swej wyjątkowości, stają się kolejnym miejscem do zaliczenia na trasie dorocznej migracji Polaków nad bałtyckie plaże?


 




W Odrach, niezastąpieni państwo Breske, wykonują świetną robotę. Osobom, które są tu po raz pierwszy przedstawiają mniej lub bardziej rozszerzoną wersję historii tego miejsca i drzemiących w nim sił, promują jednocześnie ludową kulturę kaszubską. 

  



Odry, bardziej nawet niż Grzybnica, dzięki internetowi, stały się w ciągu kilku ostatnich lat atrakcją turystyczną. Przed bramą rezerwatu pojawiła się nawet budka z fast foodami. Największy tłok jest przez cały dzień w elipsie, której promieniowanie w skali Bovisa jest tak potężne jak czakramu wawelskiego (ok. 120 000 jednostek). 

..: RAPID :..

BEZ SENSU

Wczesną wiosną ubiegłego roku prezentowałem w tym miejscu system RAPID --->. Zimą moja kolekcja wzbogaciła się o ciekawy i co ist...

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Obserwatorzy